Currypasten

Da einer meiner Schwerpunkte die asiatische Küche ist und somit auch Länder wie Thailand und Indien dazuzählen, werde ich euch zuallererst die Grundrezepte zu meinen selbstgemachten Currypasten verraten.

Hierbei ist zu beachten, dass es so viele unterschiedliche Currypasten gibt wie Sand am Meer. Wenn euch also mal ein bestimmtes aromatisches Gewürz fehlt oder ihr denkt, dass ein anderes Gewürz ebenfalls gut mit den anderen Zutaten harmonieren könnte - kein Problem! Seid experimentierfreudig! Meiner Meinung nach sollten jedoch Chilischoten, Galgant (alternativ Ingwer), Knoblauch, Schalotten (alternativ Zwiebeln), Zitronengras, Limetten, Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen sowie Pfeffer und Salz ein fester Bestandteil von Currypasten sein. Currypasten sind toll. Bereits auf sehr einfachem Wege lassen sich sehr leckere Speisen damit zaubern. Man nehme einfach 250-500 ml Kokosmilch, gibt ein paar Esslöffel einer Currypaste hinzu, schmeißt diverses Gemüse und Fleisch dazu, lässt es kochen und voilà - es schmeckt!

Da sich Currypasten unter Verwendung von frischen Zutaten in der Regel mindestens 3 Monate im Kühlschrank lagern lassen, ist es auch möglich, sich einen Vorrat anzulegen. In diesem Sinne empfehle ich die drei- oder vierfache Menge der hier angegebenen Zutaten.

Gliederung

1. Grüne Currypaste
2. Gelbe Currypaste
3. Rote Currypaste
4. Alternativen für gewisse Zutaten
5. Kleine Hinweise

1. Grüne Currypaste

Kleine extra scharfe grüne und rote Chilischoten (Asialaden)

Zutaten:

1 kleine extra scharfe grüne Chilischote

1 Stück Galgant (ca. 3 cm)

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

1 Stängel Zitronengras

4 Kaffirlimettenblätter

1 Kaffirlimette

1/2 TL Kreuzkümmelsamen

1/2 TL Koriandersamen

1/2 TL weiße Pfefferkörner

2 Msp. Muskatnuss

1 Bund Koriandergrün (wenn möglich mit Wurzeln)

1 TL Garnelenpaste

2 Msp. Salz

Wichtige Küchenutensilien oder Geräte:

Standmixer (alternativ Pürierstab)

Zestenreißer oder Reibe

Zubereitung:

Den Stiel von der Chilischote abtrennen. Schärfeempfindliche Personen sollten die Kerne und die Membran der Chilischote entfernen, um der Chilischote etwas die schärfe zu nehmen. Galgantwurzel, Knoblauch und Schalotten schälen und in Stücke schneiden. Das Zitronengras ebenfalls in Stücke schneiden. Die Mittelrippe aus den Limettenblättern entfernen. Mit einem Zestenreißer oder der Reibe die Limette dünn abziehen, halbieren und auspressen (ihr braucht die geriebene Schale und den Saft).

Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen sowie den weißen Pfeffer in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anrösten, bis es zu knistern beginnt und ein intensiver Duft aufsteigt. Falls es nicht knistern sollte und die Nase versagt, dann wartet einfach, bis die ersten Koriandersamen etwas bräunlich werden. Danach Herdplatte ausschalten und die geriebene Muskatnuss für 1-2 Minuten zugeben.

Die angerösteten Gewürze, Knoblauch, Galgant, Schalotten, Zitronengras, Garnelenpaste, Chilischote, Koriandergrün, Salz, Kaffirlimettenblätter sowie Schale und Saft der Kaffirlimette in den Mixer geben. Alles pürieren. Sollte die Paste zu fest werden, dann etwas Wasser, Limettensaft oder Pflanzenöl (Kokosöl) hinzufügen und so lange weitermixen, bis sie glatt und geschmeidig ist. Im Kühlschrank aufbewahren und fertig.

2. Gelbe Currypaste

Gewürze kurz vorm Rösten (Sternanis fehlt :D)

Zutaten:

1 kleine extra scharfe rote Chilischote
1 Stück Galgant (ca. 3 cm)
2 Kurkumawurzeln
3 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 Stängel Zitronengras
1 Kaffirlimette
1 EL Kreuzkümmelsamen
2 EL Koriandersamen
2 Sternanis
1 Zimtstange
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Garnelenpaste
2 Msp. Salz

Wichtige Küchenutensilien oder Geräte:

Standmixer (alternativ Pürierstab)

Zestenreißer oder Reibe

Zubereitung:

Den Stiel der Chilischote abschneiden und entfernen. Den Galgant, die Kurkuma, den Knoblauch und die Schalotten schälen und in Stücke schneiden. Das Zitronengras ebenfalls in Stücke schneiden. Mit einem Zestenreißer oder der Reibe die Limette dünn abziehen, halbieren und auspressen.

Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen, Sternanis, Zimtstange und schwarzen Pfeffer in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anrösten, bis es zu knistern beginnt und ein intensiver Duft aufsteigt.

Die gerösteten Gewürze, den Knoblauch, den Galgant, die Kurkuma, die Schalotten, das Zitronengras, die Garnelenpaste, Chilischote, das Salz, den Limettenzest und -saft in den Mixer geben. Alles pürieren. Gerät die Paste zu fest, etwas Wasser, Limettensaft oder Pflanzenöl (Kokosöl) hinzufügen und so lange weitermixen, bis sie glatt und geschmeidig ist. Im Kühlschrank aufbewahren.


3. Rote Currypaste

Endergebnis der roten Currypaste

Zutaten

1 kleine extra scharfe rote Chilischote
1 Stück Galgant (ca. 3 cm)
1 Kurkumawurzel
2 Knoblauchzehen
4 Schalotten
1 Stängel Zitronengras
1 Kaffirlimette
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Koriandersamen
45 kleine getrocknete Chilischoten
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Msp. geriebene Muskatnuss
1 TL Paprikapulver
evtl. 2-4 Korianderwurzeln
2. Msp Salz

Wichtige Küchenutensilien oder Geräte:

Standmixer (alternativ Pürierstab)

Zestenreißer oder Reibe

Zubereitung:

Den Stiel der Chilischote entfernen. Den Galgant, die Kurkuma, den noblauch und die Schalotten schälen und in Stücke schneiden. Auch das Zitronengras in Stücke schneiden. Mit einem Zestenreißer oder der Reibe die Limette dünn abziehen, halbieren und auspressen.

Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen, getrocknete Chilischoten und schwarzen Pfeffer in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anrösten, bis es zu knistern beginnt und ein intensiver Duft aufsteigt. Danach das Muskatnuss und das Paprikapulver hinzufügen.

Die angerösteten Gewürze, Knoblauch, Galgant, Schalotten, Zitronengras, Chilischote, gegebenenfalls Korianderwurzeln, Salz, Limettenzest und -saft in den Mixer geben. Alles pürieren. Sollte die Paste zu fest geraten, dann einfach etwas Wasser, Limettensaft oder Pflanzenöl (Kokosöl) hinzufügen und so lange weitermixen, bis sie glatt und geschmeidig ist. Danach im Kühlschrank bis zuer Verwendung aufbewahren.

4. Alternativen für gewisse Zutaten

Chilischoten = als kleine extra scharfe rote und grüne Chilischoten nehme ich die Thai Chili (siehe Bild), die bis zu 50.000 - 100.000 Scoville scharf sein kann. Wem das zu scharf oder zu mild ist, der kann alternativ jede andere Chilischote verwenden. Die 45 kleinen getrockneten Chilischoten bei der roten Currypaste habe ich wie die Thai Chilis im Asialaden gefunden. Eine nähere Bezeichnung ist nicht gegeben. Von der Form und der Schärfe gehören sie genau wie die Thai Chilis zu den Bird Eye Chilischoten - sind jedoch kleiner als diese. Hierbei können ebenfalls andere Chilischoten genutzt oder die Anzahl erhöht oder reduziert werden.

Galgant = Nur für den Fall, dass ihr wirklich keinen Galgant findet - nehmt Ingwer. Es ist zwar nicht der optimale Ersatz, aber besitzt schon gewisse Ähnlichkeiten. 

Schalotten = Zwiebeln...

Kaffirlimette = Die Kaffirlimette hat eine ähnliche Größe wie die uns bekannten Limetten im Supermarkt. Jedoch ist sie durch ihren runzeligen Aufbau eher saftarmer. Alternativ kann man ohne Probleme die "normalen" Limetten nehmen. Es liegt bei euch, ob ihr von dieser dann den ganzen Saft verwendet oder nicht. Beides ist möglich - je nachdem auf was ihr steht.

Kaffirlimettenblätter = Eine wirkliche Alternative gibt es meines Erachtens nicht wirklich. In der Regel sind die frischen Blätter eher schwer aufzutreiben. Dafür gibt es sie im Asialaden in getrockneter oder eingefrorener Form, was sich ebenfalls gut eignet. Im Notfall lasst ihr sie weg.


5. Kleine Hinweise

1. Pürierstab. Solltet ihr tatsächlich einen Pürierstab verwenden, dann schüttet zuallererst die gerösteten Gewürze in den Mixbecher - auf jeden Fall nicht zuletzt - sonst habt ihr einen Gewürzregen in eurer Küche. :D

2. An die Drogenjunkies. Ja, Muskatnuss hat bei einer Überdosis eine berauschende Wirkung - die Nebenwirkungen sollen jedoch nicht so schön sein. Zudem ist Muskatnuss schwer zu dosieren, was schnell zu lebensbedrohlichen Versuchen führen könnte. Also bleibt mal schön unter 2g.

3. Und warum nicht einfach eine Currypaste aus dem Supermarkt? Glaubt mir. Es gibt viele Currypasten, die einfach nicht gut und nicht lecker sind. Wer erst einmal eine eigene Currypaste selbst hergestellt hat, der weiß, wovon ich rede.



Als Grundlage für die Currypasten diente mir folgende Quelle:
 
Feller, Thomas; Princet, Aline; Brouant, Isabelle (2014): Rezepte aus Thailand. München: Dorling Kindersley (Selbst gemacht).